{Dieser Käseplatte-Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit SalzburgMilch}


Käseplatte selber machen – ein Tag mit der Käsesommelière des Jahres


Wusstet ihr, dass es bei einer Käseplatte ein Richtig und Falsch gibt? Wie wird eine Käseplatte richtig angelegt, welche Schnitttechnik wird empfohlen, worauf muss ich beim ersten Bissen achten, wie verkostet man richtig? Fragen die uns nicht bewusst waren, dass man sie stellen kann, aber den Genuss einer Käseplatte so viel größer machen. Als echte Käseliebhaber freuten wir uns daher umso mehr einen Tag mit Marianne Winkler, der amtierenden österreichischen Käsesommelière des Jahres verbringen zu dürfen. Mit ihrer freundlichen Art ließ uns die gebürtige Salzburgerin in die Geheimnisse eines Käsesommelières einblicken und verhalf uns zu so manchem Aha-Effekt. Zum Beispiel warum der Käse meist in Dreiecke geschnitten wird oder was die Leserichtung mit einer Käseplatte zu tun hat.

Außerdem darf zu einer Käseplatte ein edler Schluck österreichischen Weines nicht fehlen. Daher verraten wir welcher Wein zu welchem Käse getrunken wird und welche Beigaben ein absolutes NoGo sind.

Und schlussendlich toben auch wir uns kreativ aus und zaubern eine moderne Käseplatte alla cookingCatrin. Inspiriert vom Foodtrend 2021, dem “Grazing Board”, kreieren wir eine Käseplatte ganz nach unserem Geschmack. Nach dem Motto nichts muss, alles darf, kommt auf unsere bunte Käseplatte alles was schmeckt und Freude macht. Trauben, Beeren, Tomaten, Paprika, Cracker und Nüsse harmonieren perfekt zu den köstlichen SalzburgMilch Premium Käsevariationen.


About – Käsesommelière Marianne Winkler


Die gebürtige Salzburgerin, aufgewachsen in einer Großfamilie mit 7 Kindern, entdeckte ihre Liebe zur Käseherstellung am eigenen Familienbauernhof mit Milchvieh-Betrieb. Bereits in jungen Jahren arbeitet Marianne Winkler, heute amtierende, österreichische Käsesommelière, mit Liebe zu den Tieren am elterlichen Betrieb mit, um später auch ihren Lehrberuf in einem großen Milchverarbeitungsbetrieb zu absolvieren. Als dann 1999 die Käsewelt – Österreichs 1. Bio Schaukäserei – in Schleedorf eröffnet wurde, war Marianne Winkler vom 1. Tag an mit Begeisterung und Engagement dabei. Ihre Leidenschaft den Gästen das „Selber Käse machen“ beizubringen motivierte sie jeden Tag aufs Neue. Während dieser Zeit entschloss sie sich auch die Ausbildung zur Dipl. Käsesommelière zu absolvieren. Heute darf sie im Verkauf von SalzburgMilch viele mit ihrer Liebe zu Käse anstecken.

“Es macht einfach Spaß, meine Begeisterung für Käse an viele meiner Kunden, Kollegen und Käsefreunde weiter zugeben.” Marianne Winkler


How to Käseplatte – was du schon immer wissen wolltest


Jetzt aber von vorne. Wir haben einen unglaublich spannenden Tag mit Käsesommelière Marianne Winkler bei uns in der Kuchl verbringen dürfen, sie mit Fragen durchlöchert und so viel Know How wie nur möglich mitgenommen. Perfekt geschult, kann uns bei einem Käse- und Vino-Abend mit Freunden so schnell niemand mehr was vormachen. Diese spannenden Fakten und Aha-Effekte wollen wir euch natürlich nicht vorenthalten.

Der Einkauf

Beginnen wir beim Einkauf. Folgende Fragen sollte man sich vor dem Einkauf stellen:

  • Der Anlass: Wird zu einem gemütlichen Spieleabend mit Freunden, zu einem noblen Abendessen oder zu einem Männerabend geladen?

Je nach Anlass variieren nicht nur die Beigaben sondern auch die Käsesorten. Bei einem Männerabend wird eine rustikalere Platte mit würzigem Käse empfohlen. Außerdem nicht vergessen auf die Vorlieben der Gäste zu achten: sind Kinder anwesend, die Käseplatte milder gestalten.

  • Die Location: Wo soll die Käseplatte verkostet werden? Im Garten, Indoor? Indoor empfiehlt die Käsesommelière auf den Geruch zu achten.
  • Hauptspeise oder Dessert: Wie groß ist der Hunger?

Hier gilt die Faustregel pro Person 180-200g als Hauptspeise {für Männer gerne 250g p.P.} oder 80-100g als Dessert.

  • Anzahl der Personen: 2-4 Personen = 4 Käsesorten | 5-6 Personen = 7-8 Käsesorten | 10-20 Personen = 10 Käsesorten

Genuss beginnt bei

Vier Punkte, deren Beachtung deiner Käseplatte zum Genuss verhilft:

  • Das Auge isst mit! Daher auf den Schnitt und das Anrichten achten und nicht auf die Beigaben vergessen.
  • Die richtige Reihenfolge – die Käseplatte in Leserichtung, beginnend von mild bis würzig anrichten.
  • Die richtige Temperatur – Zimmertemperatur ist für die meisten Käsesorten ideal
  • Stückgröße – rund 20g pro Stück

Die Schnitttechnik

Die richtige Schnitttechnik sieht nicht nur hübsch aus sondern ist auch für den Genuss verantwortlich. Daher gelten zwei Vorgaben: den Käse immer in Dreiecke schneiden und dabei auf den gleichen Rindenanteil achten. Dafür Scheiben vom Käse schneiden, diese halbieren um diese beiden Hälften wieder jeweils diagonal zu halbieren. Gekostet wird dann von der Spitze in Richtung Rinde. Denn der Käse wird zur Rinde hin würziger. Der Geschmack nimmt so in seiner Würzigkeit zu und man kostet sich von mild zu würzig heran.

Anrichten der Käseplatte

Eine richtige Käseplatte, ob als Brett oder Buffet, richtet man immer in der Leserichtung von links nach rechts an. Begonnen wird dabei mit mild-feinen Käsesorten, anschließend die gschmackigen und ganz rechts zum Abschluß kommen die würzig kräftigen auf das Käsebrett oder auf das Buffet. Bei einer runden Käseplatte oder auch, wenn man sich den Käse von der Platte auf einen Teller klaubt, setzt man sich mit einer Beigabe z.B. einer Erdbeere auf  5.00 Uhr einen Garnierpunkt. Auf 6.00 Uhr starten wir mit dem mildesten Käse und schlichten weiter im  Uhrzeigersinn bis zur würzigsten Käsesorte. Diesen Vorgang nennt man auch  „Gaumenlogik“.

Diese Technik des Anrichtens macht Sinn und dadurch kann jeder Käse mit vollem Aroma wahrgenommen werden.

Die Serviertemperatur

Die ideale Serviertemperatur einer Käseplatte beträgt Zimmertemperatur. Daher die Käseplatte immer eine Stunde früher aus der Kühlung nehmen. Der Käse braucht diese Zeit um seine Aromen zu bilden und so seinen optimalen Geschmack entfalten kann.


Wie verkostet man eine Käseplatte richtig?

Um den unverfälschten Käsegenuss sicherzustellen unbedingt auf die Temperatur vom Käse achten. Dafür den Käse eine Stunde früher aus der Kühlung nehmen, damit dieser Zimmertemperatur erreichen und seinen optimalen Geschmack entfalten kann. Zu Verkosten beginnen wir bei der Spitze des Dreiecks bis hin zur – in der Würzigkeit zunehmenden –  Rinde. Außerdem immer auf die Gaumenlogik achten. Demnach immer mit den milderen Käsesorten beginnen und hin zu den würzigen Sorten kosten. Dabei immer zwei kleine Stücke derselben  Sorte verkosten. Das erste Stück wird genossen. Das zweite Stück wird dann genau bewertet und dafür im Mund und auf der Zunge gut verteilt.

Käse sensorisch beurteilen

Wir genießen die Käseplatte mit allen Sinnen. Dafür sehen, riechen, tasten und schmecken wir den Käse um ihn dann sensorisch zu beurteilen:

  • Äußeres: Rinde, Pflege, Reifestufe {eine dicke  Rinde lässt auf eine lange Reifezeit  schließen}
  • Inneres: Farbe, Lochung, Teig
  • Geruch: Aroma, Gerunch an der Rinde, Geruch am  Teig {als Teig wird das Innere des Käses bezeichnet}
  • Geschmackes gibt 5 Grundgeschmacksarten: süß, sauer, salzig, bitter und umami = appetitanregend},
  •  Textur {z.B. cremig, sahnig, bröselig} und schlussendlich die
  • Beschreibung der wahrgenommenen Aromen (Geschmackseindrücke) mit welcher immer die positiven Aspekte des Käses hervorgehoben werden.

Käse richtig verpacken

Beim Verpacken von Käse gilt, diesen jedenfalls so lange wie möglich in der Originalverpackung lassen. Schnitt- und Hartkäse hält sich anschließend am besten in schadstofffreier Frischhaltefolie, blauer Edelschimmelkäse in Alufolie und Parmesan-ähnlicher Käse in Butterbrotpapier.


Food-Pairing – Käseplatte trifft auf Österreich Wein


Die Beigaben

Bei der richtigen Wahl der Beigaben {Obst, Nüsse & Co} muss darauf geachtet werden, dass diese die Käsecharakteristik nicht überbieten. Denn es muss immer eine Geschmacksbalance zwischen Beigabe und Käse gegeben sein. Was nicht harmoniert ist zum Beispiel eine extrem süße bzw. extrem scharfe Beigabe zu  mild feinen Käsesorten.

Beliebte Beigaben sind Trauben, getrocknete Marillen, Äpfel und Birnen, Erdbeeren, Physalis, Walnüsse, Birnen- Feigen- od. Marillen-Senfsauen, Chutneys und Nusshonig. Achtung: Saucen aber nie über den Käse gießen. Stattdessen in kleinen Schüsseln anrichten.

Ein NoGo unter den Beigaben, zu der wir zugegeben sehr gerne greifen, wo Marianne aber direkt ihr Veto eingelegt hat, ist sauer eingelegtes Gemüse wie zB. Essiggurkerl oder Perlzwiebeln!!


Der richtige Österreich Wein zu Käseplatte


Zum richtigen Käse gibt es auch immer den richtigen Wein. Käse und Wein – wer mich kennt, weiß wie sehr mir diese Kombi ein Lächeln zaubert. Denn es gibt nichts schöneres als ein gemütlicher Abend mit Freunden, eine feine Käseplatte {ich zeige euch später, eine moderne Käseplatte ganz nach meinem Geschmack} und dazu ein feines Glas Wein zu genießen.

Doch welcher Wein passt zu welchem Käse. Wir haben uns von den Experten von Österreich Wein beraten lassen und dürfen euch hier verraten welcher Wein zu welchem Käse harmoniert und sich gegenseitig in der Geschmacksentfaltung unterstützen.

Zu mild feinem, cremig sahnigem Frischkäse mit leichter Säure passen Weine des leichten und frischen Typs sowie Schaumweine. Damit treffen zwei Produkte mit ähnlichen Eigenschaften aufeinander. Säure und die jeweils lockere Textur sorgen für ein animierendes Gaumenerlebnis. Ein Geheimtipp wäre auch ein fruchtiger Rotwein mit zarten Tanninen {Gerbstoffen}. Das Kürzel “g.U.”, kurz für “geschützte Ursprungsbezeichnung” garantiert dabei, dass der Sekt zu 100% für seine Herkunft, in diesem Fall für Niederösterreich, steht.

  • Gouda – Fruchtige Rotweine {Pinot Noir, St. Laurent, Blaufränkisch}

Gouda ist kein Käse der typischerweise auf eine Käseplatte gehört. Allerdings zählt der mild feine Schnittkäse mit einer leichten Säure und zarten Butternote zu den beliebtesten Käsesorten und hat damit jedenfalls ein Glas Wein an seiner Seite verdient. Schnittkäse, in allen Varianten, haben aufgrund ihres geschmeidig-schmelzigen Teiges und ausgewogenen Geschmacks eine hohe Affinität zu vielen Weinstilistiken. Die Thermenregion, welche sich vom Stadtrand Wiens bis südlich von Baden streckt, beheimatet die autochthonen Rebsorten Zierfandler und Rotgipfler. Moderne Weine aus der Burgunderfamilie wie St. Laurent, Zweigelt und Cabernet Sauvignon runden die traditionelle Sortenvielfalt ab.

  • Almkönig – Weißwein klassisch frisch {Grüner Veltliner, Weißburgunder}

Weinstilistiken wie klassisch frische Weißweine, große Weißweine mit Reifepotenzial, fruchtige Rotweine und fruchtsüße Weißweine sind eine Idealbesetzung zu diesem edel-milden, leicht süßlichem Schnittkäse.

Bei der Weinauswahl ist zu beachten, dass Käse und Wein die gleichen Vorzüge mit einbringen: Geschmeidigkeit, Finesse, Schmelz und Würze. Das reife und gut integrierte Tannin eines Blaufränkisch sorgt für ein harmonisches Zusammenspiel mit dem gschmackigen Hartkäse mit nussiger Note, dezenter Würze und unaufdringlichem Geruch.

  • Camembert – fruchtsüßer Weißwein {Spätlese, Auslese}

Bei der Weinauswahl sind die zarten Bitternoten der Rinde und die inhomogene Reife des Käses zu berücksichtigen. Perlweine & Sekt, große Weißweine mit Reifepotenzial und fruchtsüße Weißweine sind beim Camembert, einem gschmackigen Weichkäse mit cremigem Teig, aromatisch sahnig mit weißer Edelschimmelreifung, die perfekten Begleiter. Charakteristisch für die Süßweine sind Restsüße und Säure. Die angenehme Süße und entsprechende Schmelz der Auslese mildert die Bitternoten des Edelschimmels und stellt somit einen idealen Begleiter dar.

  • Berggenuss Kräuter – Weißwein klassisch frisch {Wiener Gemischter Satz}

Die Weine zu diesem gschmackig-würzigem, aromatisch vollmundig abgerundetem Schnittkäse sollten über eine geschmeidige Struktur und harmonische Säure verfügen. Vorsicht mit Aromasorten, die Kräuter des Käses können eine geschmackliche Konkurrenz zum Wein erzeugen.

  • Heujuwel – Große Weißweine {Grüner Veltliner}

Gleich und gleich gesellt sich gerne. Dieser Hartkäse – würzig kräftig, vollmundig herzhaft – liebt nicht nur kräftige Rotweine, sondern auch gereifte Weißweine mit viel Schmelz.

  • Granformaggi – Edelsüße Weine {Trockenbeerenauslese Cuvée}

Die Harmonie von Hartkäse mit Süßwein wurde lange unterschätzt, gilt aber als höchst zuverlässig. Die dezente Salzigkeit des gereiften parmesanähnlichen Käses wird vom Süßschmelz edelsüßer Weine gut aufgefangen.

  • Doppel-Edelschimmelkäse – Große Weißweine {Grauburgunder Reserve}

Würzig-kräftige Edelschimmelkäse mit edelbitter Noten, charaktervoll und deftig-pikant werden am liebsten mit Süßweinen kombiniert. Für Experimentierfreudige bieten sich aber auch gehaltvolle Weißweine mit Reifepotenzial an.