Veganes Gemüsecurry mit Reis

Den Reis in der doppelten Menge gesalzenem Wasser garen. Anschließend bei Seite stellen.

Für das Curry: die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Gemüse putzen, die Paprika in Streifen schneiden. Die Karotte in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel kurz darin anrösten. Das Gemüse hinzufügen und einige Minuten gut anbraten. Die Currypaste dazugeben und mit der Kokosmilch aufgießen. Einige Minuten auf geringer Stufe köcheln lassen. Die Petersilie putzen, waschen und hacken. Das vegane Gemüscurry mit frisch gehackter Petersilie garnieren und mit Reis servieren.

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