25. Februar 2022

Krapfen

Krapfen Grundrezept

Dauer: 120 Minuten | **Hobbybäcker Menge: rund 30 Krapfen

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Mautner Markhof Germ.

Zutaten

1 kg Mehl {glatt oder Universal}

1 Würfel Mautner Markhof frische Germ {entspricht 42 g}

650 ml Milch {lauwarm}

2 EL Staubzucker

60 g Butter

4 Eigelb

1 TL Salz

1 cl Rum

Etwas Zitronenzesten

Sonnenblumen- oder Rapsöl {zum Ausbacken}

Marillenmarmelade zum Füllen

Luftig-fruchtig –

Krapfen Grundrezept

Während der klassische Krapfen vor allem in der Faschingszeit so mancher Naschkatze eine pudrige Nase zaubert, können wir ganzjährig von dem luftigen Germteiggebäck nicht genug bekommen. Ob kugelrund mit fruchtiger Marmelade gefüllt, mit Vanillecreme oder als Bauernkrapfen mit Preiselbeeren serviert – mit nur einem Bissen echten Krapfengenuss erleben. Wir verraten euch unser absolut gelingsicheres Krapfen Grundrezept, wie vielseitig der Basisteig zubereitet werden kann, Tipps und Tricks vom Profi und welche Zutat für deinen perfekten Krapfen nicht fehlen darf.

Step-by-Step zum Krapfenglück

Echter Krapfen-Fan, aber dich noch nie selbst ans Krapfen-Backen herangetraut? Mit diesen Tipps und Tricks bäckst auch du dir einfach und gelingsicher dein eigenes Krapfenglück.

Dabei ist das A und O von einem gelingsicheren Krapfen Grundrezept neben einer großen Portion Liebe und einer Prise Geduld die Mautner Markhof frische Germ. Flaumige Buchteln, ein duftender Striezel, knuspriges Brot oder luftig-fruchtiger Krapfen? Frische Germ und viel Liebe sind unsere Geheimzutaten für fluffigen Germteig. Dazu fügst du eine Prise Fingerspitzengefühl sowie einen Schuss Begeisterung und vermengst das Ganze mit einer großen Portion #backenmitliebe.

Wisst ihr, wieso die Germ unsere Backware so fluffig macht? Dafür ist das Dreamteam Germ und Zucker verantwortlich. Denn Germ entwickelt unter Zugabe von Zucker Gase und Aromen. Damit sich dieser Effekt voll entfalten kann, mag es die Germ angenehm warm. Dadurch geht der Teig auf und es entsteht der besondere Geschmack, den du an Germgebäck so liebst. Im Unterschied zu Backpulver, das mittels chemischer Reaktion lockert, macht dies Germ auf ganz natürliche Weise. Also nicht vergessen: wer es extra fluffig mag, gibt dem Germteig genügend Zeit zum Gehen lassen.

Zu den Tipps von Meisterkonditorin Angelika Fasching, der Step-by-Step-Anleitung und der Info, wie der helle Ring der klassischen Krapfen entsteht, bitte nach unten scrollen.

Zubereitung

Für das Germteig Grundrezept:

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Germ in etwas lauwarmer Milch auflösen, einen halben Esslöffel Zucker einrühren und in die Mulde gießen. Mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und das „Dampfl“ rund eine Stunde gehen lassen, bis es das doppelte Volumen erreicht hat.

Die Butter schmelzen. Den restlichen Zucker mit der Butter owie Eigelb, Salz, Rum und Zitonenzesten verrühren und mit dem Mehl zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Germteig erneut aufgehen lassen, bis er wieder sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig dazwischen ein- bis zweimal zusammenschlagen.

Für die klassischen Krapfen:

Vom Germteig Teigstücke mit je ca. 60 Gramm herunterstechen {Alternativ: den Teig rund eineinhalb Zentimeter dünn ausrollen und gleich große Kreise ausstechen.}. Die Teigstücke zu glatten Laibchen schleifen. Achtung: sehr wichtig, denn das verhindert, dass beim Backen Fett in die Krapfen gelangt! Die geschliffenen Laibchen mit dem Handballen flach zusammendrücken und zugedeckt rund 20 Minuten aufgehen lassen.

Reichlich Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen {dazu ein Küchenthermometer verwenden} und die Krapfen verkehrt {mit der aufgegangenen Seite nach unten} hineingeben. Nach drei Minuten wenden und ohne Deckel weitere drei Minuten fertig backen. So entsteht der typische weiße Rand.

Die Krapfen mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Marmelade mit einem Mixer kurz luftig aufschlagen, anschließend in einen Spritzbeutel mit Krapfentülle füllen und in die Krapfen spritzen. Die Krapfen mit reichlich Staubzucker bestreut servieren.

Für die Bauernkrapfen:

Den Germteig rund einen Zentimeter dünn ausrollen und Kreise ausstechen. In die Kreise einen Streifen einschneiden, dabei aber nicht ganz durchschneiden! Die Bauernkrapfen rund 20 Minuten aufgehen lassen.

Reichlich Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen {dazu ein Küchenthermometer verwenden} und die Krapfen hineingeben. Nach drei Minuten umdrehen und ohne Deckel weitere drei Minuten fertig backen. Die Krapfen mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Bauernkrapfen mit reichlich Staubzucker bestreut und mit Marmelade garniert servieren.

Krapfen – Expertentipps

Meisterkonditorin Angelika Fasching von Genuss-Momente verrät uns ihre Profitipps und Step-by-Step-Infos für den perfekt-luftigen Krapfen:

Die frische Germ in lauwarme Milch bröseln und darin auflösen.
Dem Germteig genügend Zeit zum langsamen Aufgehen geben.
Beim Krapfen-Schleifen nicht zuviel Mehl auf der Arbeitsfläche verwenden, sonst lassen sich die Teigkugeln nicht wirklich rollen.
Die fertig geformten Krapfen vor dem Ausbacken kühlstellen.
Ausbacken in Sonnenblumen- oder Rapsöl bei 160°C. Achtung nicht zu heiß und zu rasch backen, sonst werden sie innen teigig und bekommen keinen schönen Rand.
Mit der Seite, die aufging, nach unten backen.
Die ersten drei Minuten mit Deckel ausbacken, anschließend die Krapfen wenden und weitere drei Minuten ohne Deckel fertig ausbacken – dabei entsteht beim klassischen Krapfen der typische, helle Ring.
Für eine luftig-cremige Marmelade, diese vor dem Füllen immer aufschlagen.

Definition Krapfenschleifen

Aber was bedeutet nun Krapfenschleifen? Damit ist das Glattschleifen der Teigoberfläche der Krapfenkugeln gemeint. Dafür formt man den Germteig zu Kugeln und rollt diese für einige Minuten auf einer wenig bemehlten Arbeitsfläche mit der hohlen Handfläche im Kreis. Dadurch bekommt der Teig seine glatte Oberfläche und die bekannte runde Form. Dieser Vorgang wird natürlich nur bei den Faschingskrapfen durchgeführt.

Und während wir einen Bissen unserer luftigen Krapfen machen, denken wir an Adolf Ignaz Mautner Ritter von Markhof, dem durch seine Erfindung des „Wiener Verfahrens“ 1850 Germ in der heute bekannten Form als Geheimzutat für fluffigen Germteig zu verdanken ist.