Zutaten (für 2 Portionen)

125 g Naturreis

150 g rote Rüben (vorgeragt)

1 Avocado

2 Fäuste Babyspinat (frisch)

1 EL Chia Samen

1 EL Goji Beeren (getrocknet)

Für das Dressing:

3 EL Apfelessig

2 EL Olivenöl

1 TL Senf

1 TL Honig

Saft einer halben Zitrone

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Naturreis in der doppelten Menge gesalzenem Wasser zubereiten. Anschließend auskühlen lasse. Die roten Rüben reiben. Avocado von der Schale befreien und Reis in eine Schüssel geben. Avocado und geriebene rote Rüben dazugeben.

Für das Dressing. Alle Zutaten miteinander vermischen und mit dem Pürierstab verrühren.

Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Dressing marinieren. Vor dem Servieren den frischen Spinat und die geschälte, in Stücke geschnitte Avocado hinzufügen. Den Power Salat in Teller anrichten, mit Gojibeeren und Chia Samen garnieren.

Tipp: für das Reiben der Rüben Handschuhe tragen. Der Rübensaft färbt die Haut schnell pink.

.s. cookingCatrin