Für das Birnenkompott: Die Bio-Zitrone heiß waschen und die Zesten abreiben. Die Zitronenzesten mit Wasser, Zucker, Vanillemark und den Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für rund zehn Minuten zugedeckt auf mittlerer Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, der Länge nach halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Die Birnen in die Wasser-Zucker-Mischung geben und zehn Minuten auf schwacher Hitze mitköcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Lauwarm oder kalt genießen. 

Für den Schmarren: Die Eier trennen, das Eiweiß in der Küchenmaschine mehrere Minuten lang steif schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver, dem Staubzucker, dem Zimt und den geriebenen und gerösteten Haselnüssen in einer großen Schüssel verrühren. Die Eidotter und den Rum hinzugeben und gut verrühren. Die Milch einrühren und alles zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Zuletzt das Eiweiß unter den Teig heben. Die Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Schmarrenmasse in die Pfanne gießen und für einige Minuten goldbraun auf mittlerer Hitze backen. Den Schmarren in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Heißluft für rund 20 Minuten fertig backen. Den Schmarren auf Tellern verteilen und mit je zwei Esslöffeln Bio Holunder Marmelade garnieren. Den Nussschmarren mit Staubzucker bestreuen und mit Birnenkompott servieren.