Für die klassische Füllung die Erdäpfel waschen und gar kochen. Dann abseihen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebel darin anrösten. Die Zwiebel mit den Erdäpfeln, dem Topfen, den Kräutern und dem Salz vermischen.

Für die Spinatfüllung den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spinat blanchieren und gut ausdrücken. Die Kartoffeln kochen, schälen und fein pressen. Alle Zutaten miteinander vermischen und kurz rasten lassen. Ist die Füllung zu weich, noch etwas Kartoffel hinzufügen.

Das Mehl mit dem Wasser, dem Öl und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche länglich mit einer Pastawalze mehrfach gleichmäßig ausrollen. Mit einem kleinen Eisportionierer gleich große Kugeln der Füllung mittig auf den ausgerollten Teigstrang setzen. Den Teig über die Füllung schlagen. Mit einem Glas gleich große Kreise aus dem gefüllten Teig ausstechen und mit den Fingern etwas andrücken.  Für die schnelle Variante mit den Zacken einer kleinen Gabel die Ränder verschließen. Alternativ die Nudeln krendeln {kärntnerisch für: die Teigränder eingedreht verschließen, sodass ein ornamentaler Teigrand entsteht}.

Die Nudeln in siedendem, gesalzenem Wasser für ein paar Minuten blanchieren, in geräuchertem Olivenöl schwenken und sofort noch heiß servieren.