Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser garen. Anschließend noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Die Eigelbe, das Mehl, den Grieß und etwas geriebenem Parmesan sowie Salz zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Reichlich gesalzenes Wasser aufkochen. Eine Arbeitsfläche bemehlen und die Kartoffelmasse darauf zu rund zwei Zentimeter dicken Rollen ausrollen. Dünne Stücke abschneiden, diese mit den Handflächen rund formen und mit einer Gabel etwas flach drücken. Die Gnocchi nach und nach für etwa fünf Minuten im Salzwasser kochen, bis diese an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle abschöpfen und zur Seite stellen.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel und die Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Die Gnocchi in die Pfanne geben und mit dem Frischkäse sowie der Milch aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz einkochen lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Den Lachs in mundgerechte Würfel schneiden und in einem Esslöffel Olivenöl kurz anbraten. Mit dem Saft einer Bio Zitrone beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

 Die Gnocchi Pfanne in tiefen Tellern anrichten und die frisch gebratenen Lachsstücke und die Sauce darauf verteilen. Mit einer Handvoll Rucola garniert servieren.